Rote Bete-Salat mit Selleriepüree

Zutaten für den Rote-Bete-Salat

• 1 Schalotte
• 50 g Butter (: 25 g Butter)
• 600 g geschälte, gegarte Rote Bete
• 50 g gemischte Kresse (: weggelassen)
• 2 TL gehackte Korianderblätter (: weggelassen)
• 2 TL gehackte Kerbelblätter (: getrocknet)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Essigessenz 

Zutaten für das Selleriepüree

• 700 g Knollensellerie
• 450 ml Gemüsebrühe
• 225 g weiche Butter (: 110 g Butter)
• 50 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Saft von 1 Zitrone
• Cayennepfeffer
• Rapsöl zum Frittieren
• 6 Schalotten
• 2 EL Mehl 

Zubereitung

1 Für den Rote-Bete-Salat die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit der Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze glasig dünsten. In der Zwischenzeit die Rote Bete in grobe Würfel schneiden. Zu den Schalottenwürfeln in den Topf geben, umrühren und vom Herd nehmen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Kresse, Koriander und 1 TL Kerbel in einer Schale vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Essigessenz würzen. Unter die Rote Bete mischen. 2 Tage abgedeckt und kalt gestellt ziehen lassen.

2 Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Selleriewürfel und 400 ml Gemüsebrühe in einen Topf geben und aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Selleriewürfel durch ein Sieb abgießen. Mit 100 g Butter (: 50 g Butter) und der Crème fraîche in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Warm halten.

3 Restliche Butter (: 60 g) in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter nicht mehr schäumt und bräunt. Sofort durch ein Stück Küchenpapier in eine kleine Metallschüssel abgießen. Mit dem Stabmixer restliche Gemüsebrühe (50 ml) und Zitronensaft untermengen. Vorsichtig mit Cayennepfeffer würzen.

4 Frittieröl erhitzen – das geht auch in einem Topf, die Schalotten müssen aber auf jeden Fall im Fett schwimmen. Schalotten schälen und fein würfeln. Mit dem Mehl, 1 Messerspitze Salz, 1 TL Zucker und 1 Prise Pfeffer vermengen. Im heißen Öl knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Zum Servieren das Selleriepüree auf tiefe Teller verteilen, darauf den Rote-Bete-Salat geben. Mit der braunen Butter beträufeln und die Schalotten und 1 TL Kerbel darüberstreuen.


Quelle:
http://valentinas-kochbuch.de/rezept-von-frank-rosin-rote-bete-salat-mit-selleriepueree/